UN PROCESSUS DE PRODUCTION QUI RESPECTE LA TRADITION
Aujourd’hui, comme par le passé, la transformation du produit requiert un grand savoir-faire.
Seuls les meilleurs porcs italiens peuvent devenir des Salamini Italiani alla Cacciatora AOP, les « Cacciatori italiani » originaux. Ils doivent être nés en Italie, dans la zone géographique prévue par le cahier des charges, et être élevés dans le respect de règles précises (comme celles relatives à l’alimentation des porcs, qui ne nécessitent que certains aliments tels que les céréales et le lactosérum).
Seuls les morceaux les plus nobles sont sélectionnés dans leur viande, comme l’épaule, qui est hachée, mélangée et aromatisée avec des épices avant d’être farcie et liée dans le « filet » typique pour le vieillissement. Ce processus exige beaucoup d’expérience et est le seul qui garantisse vraiment l’arôme délicat typique, la couleur rubis caractéristique et le goût doux de ce saucisson.